古くから、日本はもちろんアジア地域およびヨーロッパでも食べられてきた海の宝です。今やその存在は全世界に知れ渡り、多くの人に愛され、食されていますが・・・。実は、私たち日本人がよく口にしているものには、２つの種類がいることは知っているでしょうか？「岩牡蠣」と「真牡蠣」です。この2種類は同じ仲間に分類されますが、その形態や生態は多くの部分で異なります。しかし、実際そんな違いはあまり知られておらず、同時に一般の人の興味の対象にもなっていないことが多いようです。実際、僕のクラスメイトにこの2種類の違いについて知っているか尋ねたところ、「え？種類あるの？」「岩牡蠣しか知らない。」「食べたことがない。」このような答えが返ってきて、少々がっかりでした。。。そこで今回は、大学の卒業研究で牡蠣について研究した僕が、そんな2種類の違いについてご紹介させていただこうと思います。
そもそもこれらは何？
海に生息する二枚貝のうち、イタボガキ属もしくはマガキ属に分類される貝類の総称で、多くは食用とされるものを牡蠣と呼ぶことが多いです。一般的に海岸の岩やコンクリート、また他の貝の貝殻に付着していて、船舶の船底に付着することも多いです。一度ある場所に付着すると、そこから移動することはないので、貝殻の開け閉めに使う閉殻筋（貝柱）以外の筋肉は発達せず、内臓部分（肝膵臓や生殖腺）が多くなっています。その内臓部分には、海に漂うエサから豊富に蓄えた栄養分が含まれ、昔から重要な食材として重宝されてきました。その仲間は世界中に数多く存在しているので、今では日本を含むアジア全体、ヨーロッパ、オーストラリア、アメリカなど、世界中で食べられます。また、日本と同じように、養殖する国もあります。ちなみに、台湾という国でも人気の食べ物で、夜市で殻付きのものが焼かれていたり、台湾の観光雑誌などでよく見かける牡蠣入りオムレツも有名です。
マガキとは？
学名はCrassostrea-gigasです。一番有名で、世界で一番多く食べられている種類です。日本に住んでいる皆さんも、イメージするのは大半がこの種類だと思います。日本では、北は北海道から南は九州まで、全国各地で養殖もされていて、その最も有名なのが中国地方で瀬戸内海に面する広島県産のものでしょう。日本国内におけるマガキの生産量も、毎年広島県がトップで、僕が今まで食べた中で一番美味しいと感じたのも、広島県産のものでした。それが市場に出回るのは秋～春先で、冬の代表的な食材として各メディアで取り上げられます。その産地として有名な地域では、冬になるとお土産屋さんや飲食店、市場などで多く目にすると思います。また、貝殻から剥かれ、海水と一緒にパック詰めにされたものや、トレーに入っているものを、スーパーマーケットやデパートでよく見ると思います。ちなみに、日本で売られているものは大半が養殖されたもので、天然のものが売られていることは、大変に稀だと思います。僕は見たことがありません。生息地は世界中の海の海岸で、潮間帯(ちょうかんたい)と呼ばれ、潮の満ち引きで海面から出たり、海中になったりする場所が多いです。また、海に設置されている養殖筏や船舶の船底でもよく見ることができるでしょう。
イワガキとは？
学名はCrassostrea-nipponaです。日本においてマガキの次に多く食されているものです。元々は、天然のイワガキが獲れる地域や養殖地の近辺でしか食されていなかったのですが、生産量の増加と、鮮度を保ったまま遠くに運べるようになった(流通技術の発達)ことなどによって、全国各地で食べられるようになってきました。しかし、現在でも食料品店の店頭に並ぶことが少ないため、都会や海の無い内陸地ではあまり見られません。市場に並ぶものは、天然物と養殖物がありますが、個人的な意見としては両者に味の違いはあまりないように思います。また、産地は、日本各地にありますが、どちらかと言うと日本海側が主となっていて、鳥取県や石川県、東北地方の日本海側で有名です。海の潮間帯に多く生息しているのですが、中には水深15ｍ程のところにも生息しています。貝殻や身は牡蠣の中では大型な方で、マガキと比べるとおよそ2～4倍近く大きく成長します。そのため、大変食べごたえがあり、僕はマガキよりもこちらを食べる方が好きです！当然、両方とも好きですが。それでは、どこがどう異なるのでしょうか？！
違いはどこ？
2種類の牡蠣について、簡単に紹介しましたが、それではこの2種類の違いはどんなところなのかを見ていきましょう。まず、見た目からですが、この2種類を比べると、イワガキの方が格段に大きいです。まさに、「岩」という名前がよく合う外見ですね。
一方、マガキもゴツゴツしていて石のようにも見えますが、二枚貝としてしっかり認識できる外見です。中身も、イワガキの方が大きく、マガキは一口でペロリと食べられますが、イワガキは何等分かにカットして食べるの一般的でしょう。もし今晩のおかずにするのならば、イワガキなら一人で2～3個も食べれば十分お腹いっぱいですが、マガキならば6～7個は欲しいところですね。
味の違いは？
次に味ですが、イワガキは全体的に大きく、さらにその内臓部分(肝膵臓や生殖腺)も大きいです。そしてみずみずしく、クリーミーなため、まさに海のミルクといったところでしょうか！特に生で食べた時の食感と磯の香りが最高です。マガキは、他の貝類と比べると内臓部分は大きいですが、イワガキと比べた場合は小さいと言わざるを得ないですね。その分、海の成分がギュッと詰まったような濃厚な味で、いかにも、「牡蠣を食べている～」といった感じです。一般的に加熱して食べることが多いですが、加熱のし過ぎによって身が縮んでしまい、旨味が流出してしまうので注意が必要です。
旬の違い
そして、この2種類の牡蠣は市場に多く出回るシーズン、俗にいう「旬」が違います。両方とも、秋から春先にかけて栄養分を蓄え、夏に産卵するのですが、夏のマガキは栄養分が身の方から生殖腺の方にすっかり抜けて、「水ガキ」と呼ばれるほど味が著しく落ちます。なので、マガキは春先の産卵期に入る直前が一番美味しく食べられる時期です。一方イワガキの方はというと、夏には栄養分が生殖腺に移るのですが、その大きな生殖腺が美味となるため、むしろ夏の方が美味しいのです。つまり、マガキは冬から春先にかけて美味しくなり、逆にイワガキは夏に美味しくなる、ということです。以上のように、同じ仲間でも、こうして比べてみると全然違うことが分かります。そしてその違いによって、それぞれの良さを、一年を通して味わえるわけですから、素晴らしいですよね！
まとめ
それでは最後に、この違いを分かりやすくまとめると、
- イワガキの見た目はまさに「岩」。マガキとは2～4倍ほどの大きさの違いがあり、中身もイワガキの方が大きい。
- 味は、イワガキはぷるぷるツルツルでクリーミー。マガキはコッテリ濃厚。
- 旬の時期は、マガキは冬～春先、イワガキは夏。
以上、この3点(見た目、味、旬の時期)が、この2種類を楽しむ上で大切な違いです。この違いをしっかり抑え、一年中その魅力を堪能しましょう！