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世界から注目!海のミルクこと「牡蠣」びっくりの栄養とその理由は?

「牡蠣」それは、古くから日本を含むアジア一帯や欧米諸国において養殖され、今では世界各地で重要な水産食料資源とされている海洋性の二枚貝です。

国内における、その生産量は年間約16万4千トン (平成23年漁業・養殖業生産統計) にものぼるのです。

ところで、「海のミルク」という名があることを、皆さんは知っていることでしょう。

グルメ番組や地域産業を取り上げる番組で、この紹介をする時は、必ずと言っていいほどこの別名も紹介されています。

しかし、皆さんはなぜこのような呼び方をされているのか知っていますか?

みんな知っているようで、実は奥が深いその実態と栄養のすごさ、世界から注目される訳を皆さんにご紹介したいと思います。

牡蠣ってどんな生物?

Fresh oysters of ice and lemon on retro metal background.
出典:PIXTA

「なぜ「海のミルク」と呼ばれるのか?」、「その栄養素はどのくらいなのか?」を知る前に、どんな生き物なのかをおさらいしましょう!

それは、イタボガキ属もしくはマガキ属に属する海産性二枚貝の総称で、多くは食用とされるものです。

日本では、夏に旬を迎えるイワガキ(Crassostrea nippona)と、冬に旬となるマガキ(Crassostrea gigas)の2種類を指して使われることが多いですね。

幼生時に2週間程海を漂ったのち、海岸にある岩や岸壁のコンクリート、船舶の船底や養殖用生簀の周囲に付着します。

生態から分かる栄養の秘密

一度付着した場所から移動することはないので、貝殻の開け閉めに使う閉殻筋(貝柱)以外の筋肉は退化し、軟体部と呼ばれる内臓部分(肝膵臓や生殖腺)が体の大半を占めています。

軟体部には、エサとなる海洋性植物プランクトンから蓄えた豊富な栄養分が含まれ、僕たち人間が牡蠣を食べた際に感じられる磯の香りや風味は、この部分によるところがほとんどですね。

この仲間に分類される二枚貝は世界中の海に生息しているので、現在では日本を含むアジア一帯、ヨーロッパ諸国、オセアニア州、北・南アメリカ大陸など、世界中で食べられ、その美味しさと栄養価の高さから重宝されています

また、日本と同じように、海面養殖に取り組んでいる国も多数あります。

台湾でも昔から養殖が行われていて、日本で見るものよりは小ぶりですが、屋台や定食屋でよく見かける牡蠣入りオムレツや牡蠣と生姜のスープは台湾料理の定番です。

美味しさの秘密とは?

その美味しさ、それはズバリ・・・

「他の貝類にはない独特の風味とクリーミーさ」

です!

貝類というとアサリ、ハマグリ、ホタテなどをイメージする方が多いでしょう。

これらの貝類は「コハク酸」というアミノ酸を多く持っていて、これが貝類の旨味の素です。

このコハク酸を主として、グリコーゲンと呼ばれるエネルギーの素や、塩分などを総合し、貝類の美味しさは評価されるのです。

しかし、牡蠣は他の貝類と違い、他の貝類同様にコハク酸を多く含むのですが、他の貝類よりも遥かに多い量のグリコーゲンと脂質、そしてミネラル類を含んでいるのです。

グリコーゲンは本来、無味無臭の物質ですが、実は他のアミノ酸の味を感じさせやすくする働きを持っています。

また塩味の素であるミネラル類のおかげで磯の風味が増し、脂質も多いため、味にコクが出て、よりクリーミーに感じられます。

そして、水分も多く含むため、プルプルな食感やツルンとした舌触りが楽しめます。

それでは、

その栄養について、さらに詳しく

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