「牡蠣」それは、古くから日本を含むアジア一帯や欧米諸国において養殖され、今では世界各地で重要な水産食料資源とされている海洋性の二枚貝です。国内における、その生産量は年間約16万4千トン (平成23年漁業・養殖業生産統計) にものぼるのです。ところで、「海のミルク」という名があることを、皆さんは知っていることでしょう。グルメ番組や地域産業を取り上げる番組で、この紹介をする時は、必ずと言っていいほどこの別名も紹介されています。しかし、皆さんはなぜこのような呼び方をされているのか知っていますか？みんな知っているようで、実は奥が深いその実態と栄養のすごさ、世界から注目される訳を皆さんにご紹介したいと思います。
どんな生物？
「なぜ「海のミルク」と呼ばれるのか？」、「その栄養素はどのくらいなのか？」を知る前に、どんな生き物なのかをおさらいしましょう！それは、イタボガキ属もしくはマガキ属に属する海産性二枚貝の総称で、多くは食用とされるものです。日本では、夏に旬を迎えるイワガキ（Crassostrea nippona）と、冬に旬となるマガキ（Crassostrea gigas）の2種類を指して使われることが多いですね。幼生時に2週間程海を漂ったのち、海岸にある岩や岸壁のコンクリート、船舶の船底や養殖用生簀の周囲に付着します。
栄養の秘密
一度付着した場所から移動することはないので、貝殻の開け閉めに使う閉殻筋（貝柱）以外の筋肉は退化し、軟体部と呼ばれる内臓部分（肝膵臓や生殖腺）が体の大半を占めています。軟体部には、エサとなる海洋性植物プランクトンから蓄えた豊富な栄養分が含まれ、僕たち人間が牡蠣を食べた際に感じられる磯の香りや風味は、この部分によるところがほとんどですね。この仲間に分類される二枚貝は世界中の海に生息しているので、現在では日本を含むアジア一帯、ヨーロッパ諸国、オセアニア州、北・南アメリカ大陸など、世界中で食べられ、その美味しさと栄養価の高さから重宝されています。
また、日本と同じように、海面養殖に取り組んでいる国も多数あります。台湾でも昔から養殖が行われていて、日本で見るものよりは小ぶりですが、屋台や定食屋でよく見かける牡蠣入りオムレツや牡蠣と生姜のスープは台湾料理の定番です。
美味しさの秘密とは？
その美味しさ、それはズバリ・・・、「他の貝類にはない独特の風味とクリーミーさ」です！貝類というとアサリ、ハマグリ、ホタテなどをイメージする方が多いでしょう。これらの貝類は「コハク酸」というアミノ酸を多く持っていて、これが貝類の旨味の素です。このコハク酸を主として、グリコーゲンと呼ばれるエネルギーの素や、塩分などを総合し、貝類の美味しさは評価されるのです。しかし、牡蠣は他の貝類と違い、他の貝類同様にコハク酸を多く含むのですが、他の貝類よりも遥かに多い量のグリコーゲンと脂質、そしてミネラル類を含んでいるのです。グリコーゲンは本来、無味無臭の物質ですが、実は他のアミノ酸の味を感じさせやすくする働きを持っています。また塩味の素であるミネラル類のおかげで磯の風味が増し、脂質も多いため、味にコクが出て、よりクリーミーに感じられます。そして、水分も多く含むため、プルプルな食感やツルンとした舌触りが楽しめます。それでは、その栄養について、さらに詳しく！
脅威の栄養！海のミルクと呼ばれる訳は？
上述したように、今や世界中で愛されています。日本では「海のミルク」という別名で有名ですが、そう称される理由の一つが、「身の色」でしょう。「生牡蠣色」（英名はオイスターホワイト）という色があるほど、その色は美しく、まさに海で採れるミルクといった色合いです。そして、二つ目にして最大の理由が、「その栄養価の高さ」でしょう！低脂肪高タンパクの食品で、必須アミノ酸、ビタミン類、ミネラル類、グリコーゲン、タウリンなど栄養素をバランス良く多量に含むのです。特に、亜鉛、グリコーゲン、タウリンは栄養素を語る上で欠かせないものです。
栄養！亜鉛・グリコーゲン・タウリン
牡蠣はあらゆる食品の中においてトップクラスの亜鉛含有量を誇ります。魚介類は全般的に亜鉛を多く含むのですが、その中でも群を抜いて多く、アサリやシジミなどの他の二枚貝と比べてもその差は10倍以上！新陳代謝を促し、体内で働く多くの酵素を活性化させる亜鉛は、カルシウムの吸収も促進させます。もし苦手な人は、亜鉛を多く含む食材であるウナギや海藻類で摂取しましょう。
グリコーゲン
グリコーゲンは多くの生物のエネルギー源となるグルコースの固まりで、肝臓や筋肉に蓄えられ、必要に応じてエネルギーに変換されます。
タウリン
牡蠣は自身の浸透圧調節物質として、遊離アミノ酸の類であるタウリンをとても多く含むことでも有名です。タウリンと言えば、さまざまな栄養ドリンクの宣伝でお馴染みになってきました。タウリンについてはまだまだ研究段階で、今後さらなることが見つかる可能性もあります。これら以外にも、ビタミン類やミネラル類など、現代人が不足しがちな栄養素などの成分をたくさん持っています。まさに万能な食材ですね！
まとめ
まとめてみると、
- 牡蠣は日本を含め世界中で食され、重要な水産資源として昔から重宝されている
- 美味しさの秘密は、他の海洋性二枚貝と異なり、コハク酸に加えてグリコーゲンやミネラル類、脂質を多く含むからである
- 「海のミルク」と呼ばれるのは、その美しい色合いと、バランスが良く豊富な栄養素をもつため
- 栄養素の中で特に特筆すべきは、「亜鉛」、「グリコーゲン」、「タウリン」
この食材は、生はもちろん、煮ても焼いても揚げても茹でても美味しく食べられます。さらに、日本では異なるシーズンに旬を迎える2種類の牡蠣のおかげで、ほぼ一年中美味しさを楽しむことができます。最近は水産物の流通もすごく発達しています。自宅で注文し、自宅まで配送される通販！という画期的なシステムもあります。是非とも、たくさん食べましょう。