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これであなたも牡蠣博士!養殖の歴史と実態に迫る!

皆さんは、この食べ物がどれほど昔から食べられているか知っていますか?

歴史はかなり古く、日本において、縄文時代ではすでに食されていました

ということは、私たちの主食である「米」よりもはるか以前から食べられているのです。

そして、1860年代にフランスのブルターニュ地方で始まったと言われる、これの養殖産業は、徐々にフランス各地に広まり技術も進歩していきました。

日本では明治時代になってフランスから海面養殖技術が伝わり、始まると、その生産量はグングン伸びていきました。

ちなみに、今僕が住んでいる台湾でも、行われています。

現在では、濃厚で独特な美味しさと豊富な栄養分を持つことから「海のミルク」と呼ばれるまでになりました。

そして、私たち日本人にとってはとても重要な食材であるこの養殖現場では、さまざまな工夫と努力によって支えられています。

さらに、日本のハイレベルな技術は海外でも広まり、今や世界中で養殖されています。

今回は、世界でもトップクラスの水準を誇る日本の技術について、紹介していきます。

方法を大公開!

日生(岡山県) 出典:PIXTA

いくつか種類があり、また時代によって主流となってきた方法も変わってきたようです。

そんな中で、今最も多くの養殖業者が取り入れている「垂下式」の方法を紹介します。

マガキは初夏に産卵期を迎えます。

夏の暖かい海で生まれた幼生は、2週間ほど海中を漂いながら広い海を旅するのです。

そして、浮遊生活の後、海中の岩や岸壁の固い所などに付着します。

この性質を利用し、この夏の時期にホタテ貝や牡蠣の殻などで作った苗床(採苗連)を海中に入れ、幼生を付着させます。

この工程を「採苗」といい、毎年7~9月頃に各地の海岸で行われています。

採苗された幼生は、採苗連のまま干潟の棚に移されます。

棚に移すことで苗床が潮の満ち引きによって海から出たり、海面に沈んだりを繰り返します。

そうすることによって、大きさをコントロールしながら、環境の変化に対して抵抗力を付けさせて丈夫に育てます。

成長スピード

A platter of fresh oysters.
出典:123rf

棚でのコントロール期間が終わると、苗床の採苗連から牡蠣の付着している貝殻を外します。

その後、一枚ずつ新しいものに移され、垂下連(すいかれん)を作ります。

一本の垂下連に40枚ほどの貝殻を吊るします。

垂下連は沖合いの海面に設置されている養殖筏に吊るされます。

ここから大きく育てて収獲するのですが、通常収獲までに一年前後かかります

翌年の10月頃になると、一年間海中で育ち大きくなったものを、船のクレーンを使って垂下連ごと引っ張り上げて巻き取っていき、収獲します。

収獲されたばかりでは、外側がかなり汚れているので、殻のまま洗浄機で洗い、泥や付着した生物を取り除きます。

洗浄されたものはきれいな海水プールに一日ほど置きます。

こうすることで体の中に取り込まれている汚れた海水を吐き出させて、身の中を浄化します。

ついに殻を剥く

牡蠣
出典:PIXTA

海水プールで浄化したら、そのまま殻付きのマガキとして箱詰めされて出荷されるか、人の手で1個ずつ殻を開けて中身を取り出し、むき身の状態にされます。

むき身にされたものは紫外線灯などで殺菌された滅菌海水や清浄海水を使ってよく洗われます。

その後、

冷蔵庫で低温保存

→包装

→梱包されたむき身のマガキが店頭に運ばれ、私たちの食卓に並びます。

このような流れで養殖されるのですが、その年の水温や天候、台風や時化の影響によって上手くいかないこともあります。

また、牡蠣は海中の汚れを濾過する機能を持つため、しばしば漁場の環境改善のためにも養殖されますが、下手をするとそれ自身の排泄物によって海を汚してしまう危険もあるため、業者さんはとても神経を使っています。

さらに、最近では「マイクロバブル」という技術を利用して、水質改善や成長を促進させる業者さんも多くなってきました。

今後も、より効率的で、環境にも優しい技術がどんどん発達していくでしょう。

ちなみに、仙台うみの杜水族館、宮島水族館では展示コーナーがあるそうなので、興味のある方は是非行ってみましょう!

生産量が多い都道府県とは?

広島県宮島の牡蠣養殖場
広島県宮島の牡蠣養殖場 出典:123rf

今や世界的に注目されている食材です。

この養殖に力を注ぐ業者さんは全国各地にあり、海の無い県以外ではほとんどの都道府県の海岸で見かけることができます。

生産量ランキング

広島湾 出典:PIXTA

今回はその中でも、水産庁が発表した日本でのマガキ生産量トップ10を紹介したいと思います。(データは平成22年)

第10位:長崎県、1,290トン
第9位:福岡県、1,800トン
第8位:石川県、1,970トン
第7位:北海道、4,300トン
第6位:三重県、4,700トン
第5位:兵庫県、5,070トン
第4位:岩手県、9,580トン
第3位:岡山県、19,020トン
第2位:宮城県、41,650トン
第1位:広島県、107,320トン

引用:水産庁

広島県の圧倒的で桁違いの生産量(シェア率50%以上)には驚かされますが、僕たちもそれだけ食べている、ということですよね。

スーパーなどの食料品店に並ぶマガキの産地は、おそらく住んでいる地域によって違うと思いますが、関西のスーパーでは広島県や岡山県、兵庫県などの瀬戸内海産が多いですね。

ちなみに、日本以外でも活発に行われていて、フランスをはじめ、オーストラリア、アメリカ、カナダ、中国、台湾、マレーシア、ベトナム、アイルランド、タスマニア、チュニジアなど、世界中で養殖されています。

などの違いについて!

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